En estos últimos años, Lima ha sido considerada como la capital gastronómica de América Latina y el Perù, situado como el lugar de las mejores comidas del planeta. Las raíces milenarias de esta atrayente culinaria se heredan a través de generaciones y se han logrado fusionar con diversos ingredientes que llegaron de diversas migraciones a nuestro territorio. Esta caracterìstica se denota en diferentes platillos que juntan ingredientes de la costa, sierra y selva, adicionando una serie de especies provenientes de Europa Mediterrànea, Africa y Asia.
Según el diccionario de los peruanismos de Julio Calvo Pérez, «recutecu» es una gracia particular de los peruanos, la cual se atribuyen así mismos, especialmente en la preparación de comidas y bebidas, así como en los bailes y sus costumbres. Mariano Valderrama pretende lograr en su libro también combinar los ingredientes de su alacena y picar fino también los recuerdos de los huariques y cocineros que ha conocido. Valderrama nos presenta un aderezo muy particular en su libro, demostrando que Lima se relacionó desde España y con el Antiguo Perù; en Lima asimismo, se convergió la influencia de la comida francesa en los comedores burgueses de antaño, ya que en ese entonces los limeños paseaban por el Paseo Colón o el Parque de la Exposición, que era incluso con la arquitectura de la época, como pasear en París.
Basta recordar que antes de la llegada de los españoles, la hoy llamada Plaza de Armas estaba rodeada por edificaciones, donde está la catedral estaba un templo llamado Puma Inti, el actual Palacio de Gobierno también fue edificado en donde era el Palacio de Taulichusco, el último curaca de la región. Y la huaca del Cabildo, abriga hoy al Palacio Municipal de Lima. Con la conquista española llegaron y se incorporaron nuevos usos culinarios, como las frituras y nuevos insumos de carne, como: De res, cerdo, cordero y cabrito, huevos de gallina y nuevas aves de corral.
El virreinato también añadió a la dispensa los lácteos, el arroz, las espinacas, lechugas, berenjenas, perejil, habas, garbanzos, etc. Pimienta, orègano y varias clases de frutas. Es importante tomar en cuenta que los españoles trajeron esclavas moras para el servicio domèstico. Tambièn trajeron de la penìnsula ibèrica, el azùcar que fue aprovechado en la època por las monjas de convento y las reposteras moriscas.
En una verdadera estampa el viajero inglés William Bennet Stevenson testimonia que al este y al sur de Lima habían huertos sembrados de uvas, aceitunas, manzanas, peras, melocotones, toronjas, etcétera. Tambièn expresò su fascinaciòn por los mercados limeños y sus ofertas de carnes y comidas. Asimismo, informa que los limeñós comìan: Pucheros, la lahua, pepiàn, chupe de pescado, cuyes, etcètera. Los buñuelos, de origen morisco y español fueron populares en la Lima Virreinal y son antecesores de los picarones. Seguiremos con una II parte de este interesante artìculo.
Nos vemos en Centellando, prontamente!!!
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